Salta eller grava? Det finns en del vägar att gå för att konservera köttet och skapa den unika smaken. Jägarförbundet skriver om det på detta på sin hemsida och vi bjuder igen med lite fakta och prisnivåer.
Salta
När man saltar kött skapas en miljö som gör att bakterierna inte trivs vilket beror på att vattenmängden kraftigt minskas. Att salta är grunden när kött både röks och torkas. Det är världens äldsta sätt att konservera och ger den karaktäristiska saltigare smaken.
Saltning kan genomföras på flera olika sätt:
Torrsalta – Man använder mycket fint salt som snabbt tas upp av köttet och löses upp. Den salt som främst används är nitritsalt. Orsaken är att köttet håller hög kvalité samtidigt som risken att botulism utvecklas är mycket liten. Nitritsalt kostar ca 200kr för 2,5kg. Glöm inte att ha saltlakemätare för att ha koll på saltnivån. Här kombineras ofta saltet med druvsocker för att balansera upp smaken. Även detta socker tas snabbt upp av köttet.
Rimma – En del blandar ihop att salta kött och att rimma kött. Det har vissa likheter men är två skilda metoder. Köttet läggs i saltlag som har låg salthalt (ca 5%). Där ligger det sedan flera timmar. Det ger köttet en speciell smak men skapar inte den konservering som saltning ger. Att rimma kött innebär alltså inte att det konserveras.
Varmröka – Detta är ett av de vanligaste metoderna för att konservera olika slags kött. Det är också mycket enkelt i det fall som man själv har tillgång till rökskåp. Innan köttet varmröks rimmas det eller saltas det. Var noga med att torka av köttet noggrant innan det röks. Är det fuktigt kommer inte den rökiga smaken att ”fastna”. Ett rökskåp kostar mellan 4000-8000kr beroende lite på vad man önskar för funktioner. Ett exempel är om det ska vara termostatstyrt eller inte.
Röka
Varmröka – Varmrökning är en vanlig rökningsmetod som även konserverar köttet. Man varmröker med 50-80 grader i 1 ½ -6 timmar.
Kallröka – Kallrökning tar betydligt längre tid eftersom röken är kallare. Man kan räkna med mellan 1-18 timmar beroende på köttets storlek och art. Även här sker saltning först. Fördelen är att köttet inte ändrar struktur.
Lufttorka – Till viss del fungerar lufttorkning som kallrökning. Det är salt som används för att köttet ska konserveras och genom torkmetoden minskar vätskemängden i köttet vilket gör att bakterier inte kan frodas. Generellt gäller att köttet har torkat klart när de tappat 30% av ursprunglig vikt. Enligt Jägareförbundet bör det vara 70-75% i luftfuktighet samt 4-8 grader eller 12-18 grader (beroende på vad det är för kött)
Det viktiga är här att köttet hänger så att luften kommer åt överallt. Det kan exempelvis hängas i ett gammalt skåp. Ska det hänga ute är det viktigt att man har tyg (tunt) över köttet så att inte insekter kommer åt.
Mer info? Läs boken Bra Kött – Går att köpa på Adlibris här
Källa:
Om konservering – Jägarförbundet
Om priser – Smartfritid.se